Junto con el surf de grandes olas y los ultramaratones de gran altitud, la alimentación es un deporte extremo en San Francisco, California.Lo que explica por qué, en un reciente sábado por la noche, Tipay Corpuz, de 21 años, un especialista en tecnología de Apple, tomó un descanso de un blog sobre su obsesión con el pollo frito y waffles para unirse a 2500 compañeros geeks de alimentos en el Mercado nocturno underground.
En este evento mensual cuasi clandestino, una reunión tribal de los jóvenes cocineros, vendedores y sus seguidores estómagos de hierro que están reinventando el mercado granjero tradicional como si fuese un rave indie de comida.
A la media noche, el olor de cerdo salteado flotaba a través del distrito Misión. Hubo música en vivo, bebidas alcohólicas, seguridad, una bola de discoteca y una larga cola esperando probar cientos de delicias hechas principalmente en el sitio, entre ellos el mochi (pasta de arroz japonés) envuelto de tocineta y el helado de remolacha, cerveza Guinness y pastel de chocolate.
En cierto sentido, es la desobediencia civil en un plato de papel.
El mercado underground busca fomentar el espíritu empresarial relativo a los alimentos, ayudar a los comerciantes jóvenes a evitar alrededor de $ 1,000 al año en honorarios (incluyendo los permisos de salud y seguro de responsabilidad civil) requeridos por los mercados de granja legítimos.
Aquí, donde la comida rave nació, los organizadores eluden las inspecciones de salud al operar como una club privado, que requiere que los participantes se convierten en "miembros" (de forma gratuita) y firmen una renuncia de responsabilidad señalando están conscientes de que los alimentos pueden haberse preparados en un espacio que no ha sido inspeccionado.
Impulsado por los blogs gastronómicos y Twitter, el mercado ha dado lugar a una serie de imitadores en lugares como Washington y Atlanta, donde alrededor de 1.000 personas se presentaron para el primero de una serie mensual de Antojo de Sábado por la Noche. Hay puestos de avanzada en cuanto a Londres y Amsterdam.
Incluso los mercados de agricultores mainstream están adentrándose en la noche, incluyendo un mercado de Viernes por la noche en Nashville, donde los trabajadores pueden beber vino y conversar.
La estrategia underground añade prestigio. Los participantes "tienen que conocer las entrañas de la ciudad sólo para encontrar el lugar", dijo Roger Feely, un chef de San Francisco conocido por dar cenas pop-up en los callejones (Nueva York, también tiene una gran cantidad de restaurantes pop-up de diversos tipos, pero ha sido menos hospitalarios a los vendedores sin licencia). Algunos ven el crecimiento de los mercados underground, como parte de un renacimiento de la conciencia de la llamada generación del Fast Food, con su antipatía por “el sistema” industrial de alimentos. En el receso de los mercados, una cierta expresividad de "hágalo usted mismo" y sentido artesanal florece.
Los cocineros aficionados de todo Estados Unidos están presionando para tener el derecho de vender productos sin licencia directamente a los consumidores. Las leyes conocidas como "cottage-food" permiten hacerlo con productos considerados no peligrosos, como pasteles y galletas, y existen en 18 estados, con cinco más considerando una legislación similar.
Traducción libre del artículo del New York Times They gather secretly at night, then they (Shhh!) eat, escrito por Patricia Leigh Brown [14 de abril 2011]
Fotografía: Jim Wilson
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