(especial por Rubén Darío Rojas, editor de El Fogón Creativo)Es casi imposible, en la práctica, hacer un asado negro exactamente igual al de las cocineras de la Caracas del siglo 19, la mayoría de nosotros no cuenta con los fogones adecuados, el combustible de la época, las reses no son de la misma condición, y el resto de los ingredientes difícilmente será el mismo.
Pero si quieres “deconstruir” un asado usando “esferificación”, “gelificación” o cualquier otra novedosa “cion”, y no tienes idea del proceso original de la receta, incluido casi dejar quemar el papelón o el azúcar, entonces serás incapaz de lograr que el comensal reconozca aromas y sabores y “reconstruya” el plato en su paladar. En tal sentido creo que la una no puede existir sin la otra, creencia que se fortalece al observar que no existen propuestas o platos completamente innovadores o completamente tradicionales, es decir no existen situaciones “puras” o incontaminadas.
Es bien cierto que el último cuarto del siglo 20 y la primera década de este han estado signados por un agitado deseo de innovación y un dejo, por qué no, de irreverencia, desde la nouvelle cuisine francesa, hasta la popularización de la cocina molecular, representan la historia del rio que se sale de “madre”, pero como no todo son espumas, aires, esferas o flores, el rio parece estar volviendo a su cauce.
Es exitosa una comida que pruebas una vez, que te divierte y se transforma en experiencia lúdica y sensorial, pero si no remueve memorias, grabaciones y ma
pas emocionales, que son producto de la historia personal y colectiva, difícilmente perdurarán. Y allí radica el verdadero triunfo de un cocinero, que queramos comer una y otra vez sus platillos, y cada vez sea más memorable la ocasión. Me parecen un ejemplo claro de esto los platos y menús que salen de los fogones del chef inglés Heston Blumenthal, capaces de emocionar hasta las lagrimas a los comensales, con su aromas y sabores que actúan como un disparador a partir de elementos tradicionales, después de todo, no puedes inventar nuevos sabores, o nuevos olores, están allí, puedes combinarlos y jugar con ellos, introducir nuevas técnicas, pero no mucho más.
Creo, también, que ciertamente no son dos polos, más bien nuestras plumas, teclados, micrófonos y egos han creado esta dicotomía, que niega el principio básico con que enuncio esta nota, estamos en el momento del reconocimiento mutuo, el uno en el otro, de ajustarnos bien los anteojos y ver sin distorsiones, no para regresar al siglo 19 ni para servir las cenas de Viaje a las Estrellas, sino para lograr la integración de dos piezas de un todo, sin las cuales el acto de comer se queda, a mi modo de ver, siempre incompleto.
Pero si quieres “deconstruir” un asado usando “esferificación”, “gelificación” o cualquier otra novedosa “cion”, y no tienes idea del proceso original de la receta, incluido casi dejar quemar el papelón o el azúcar, entonces serás incapaz de lograr que el comensal reconozca aromas y sabores y “reconstruya” el plato en su paladar. En tal sentido creo que la una no puede existir sin la otra, creencia que se fortalece al observar que no existen propuestas o platos completamente innovadores o completamente tradicionales, es decir no existen situaciones “puras” o incontaminadas.
Es bien cierto que el último cuarto del siglo 20 y la primera década de este han estado signados por un agitado deseo de innovación y un dejo, por qué no, de irreverencia, desde la nouvelle cuisine francesa, hasta la popularización de la cocina molecular, representan la historia del rio que se sale de “madre”, pero como no todo son espumas, aires, esferas o flores, el rio parece estar volviendo a su cauce.
Es exitosa una comida que pruebas una vez, que te divierte y se transforma en experiencia lúdica y sensorial, pero si no remueve memorias, grabaciones y ma
pas emocionales, que son producto de la historia personal y colectiva, difícilmente perdurarán. Y allí radica el verdadero triunfo de un cocinero, que queramos comer una y otra vez sus platillos, y cada vez sea más memorable la ocasión. Me parecen un ejemplo claro de esto los platos y menús que salen de los fogones del chef inglés Heston Blumenthal, capaces de emocionar hasta las lagrimas a los comensales, con su aromas y sabores que actúan como un disparador a partir de elementos tradicionales, después de todo, no puedes inventar nuevos sabores, o nuevos olores, están allí, puedes combinarlos y jugar con ellos, introducir nuevas técnicas, pero no mucho más.Creo, también, que ciertamente no son dos polos, más bien nuestras plumas, teclados, micrófonos y egos han creado esta dicotomía, que niega el principio básico con que enuncio esta nota, estamos en el momento del reconocimiento mutuo, el uno en el otro, de ajustarnos bien los anteojos y ver sin distorsiones, no para regresar al siglo 19 ni para servir las cenas de Viaje a las Estrellas, sino para lograr la integración de dos piezas de un todo, sin las cuales el acto de comer se queda, a mi modo de ver, siempre incompleto.
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